Bezlepkový, hodně hydratovaný chléb se záparou - šťavnatá měkká střídka a tenká křupavá kůrka

Bezlepkový, hodně hydratovaný chléb se záparou - šťavnatá, měkká střídka a tenká, křupavá kůrka

   Po nějaké době jsem se v bezlepkovém pečení dostal na další metu a po zvládnutí bezlepkového kvásku jsem pozornost zaměřil na vytvoření měkkého, pružného chleba se šťavnatou střídkou a křupavou kůrkou. Četl jsem různé pekařské postupy pro lepkový i bezlepkový chléb a dočetl se i o pojmech zápara a hodně hydratovaný. V podstatě jde jen o to udržet v těstě co nejvíc tekutiny po dopečení, ale zároveň musí chleba pěkně vyskočit a neprasknout tam, kde nemá. Jak jsem toho dosáhl já, vysvětlím v následujícím postupu.

   Nejprve k pojmu zápara. Co to vlastně je? Jako většina lidí jsem info hledal a našel na webu. Obecně zápara jsou spařená semínka, koření, případně nějaká obilovina, která drží vlhkost v těstě. Spařením tyto ingredience nabobtnají či změknou a drží vodu. Já přidávám do zápary i chlebové koření, což je kmín, koriandr a fenykl. Záparu vytvořím tak, že semínka koření a nebo třeba i pohanku dám do mísy, ve které budu zadělávat chleba a přidám minimální množství vařící vody, aby vše bylo ponořeno a případně ještě potrápím v mikrovlnce. Vše krásně nabobtná a koření začne vonět.

Co budeme potřebovat? 

   Chleba zadělávám z 0,5 až 0,6 litru celkové tekutiny a to může být mléko, syrovátka, podmáslí, cokoli, co komu vyhovuje.

   Prvně si udělám záparu. V mlýnku na kávu rozemelu lněná a slunečnicová semínka, od každého tak dvě polévkové lžíce. a dám do  mísy. Přidám chlebové koření (kmín, koriandr, fenykl - vše namleto). Dále přidám lžíci slunečnicových, lněných semínek, kmínu, případně ještě pohanku. Každý, co má rád. Já dávám pohanku loupanou, upraženou a povařenou. Jak jsem psal výše, vše zaliji vařící vodou, jen nezbytné množství, aby se vše ponořilo. A potrápím v mikrovlnce, tak minutu. Poté mísu vyndám a doplním zbývající množství tekutiny na těch 0,6 litru. Zde už přidávám podmáslí nebo syrovátku či mléko. Tím také snížím teplotu, abych mohl přidat kvasnice. Přidám čtyři polévkové lžíce psylia, odměrku cukru a jednu kostku kvasnic. Zamíchám a nechám kvasnice vzejít.

 

 

   Dále je to již jednoduché. Pomocí ručního hnětače přidávám postupně mouku Schar mix B, odměrku soli a za stálého hnětání přidávám mouku, dokud nevypracuji řidší těsto. Těsto je řídké, lepivé, ale to je to, co chceme, protože obsahuje tekutiny, které v něm chceme zachovat. Přidáme dvě polév. lžíce octa a šest polév. lžic oleje. Zapracujeme je pořádně do těsta a přejdeme k dalšímu kroku, tím je tvarování bochníku.

   V této fázi používám mouku Jizerku, a to jen z toho důvodu, že vyjde levněji. Pracovní stůl pokropím Jizerkou, vezmu si dvě dřevěné obracečky a na pomoučený stůl vyklopím z mísy tu lepkavou hmotu, o které se tvrdí, že nemá lepek, i když lepí úplně ke všemu. Obracečky poprášíme moukou a začneme s nimi zpracovávat těsto a tvarovat bochníky. Jde o takzvané překládání těsta. To nám zaručuje, že těsto při kynutí bude držet tvar. Snad to bude vidět na přiloženém videu. V poslední řadě vytvarujeme bochníky. Já dělám vždy více bochníků, protože chce každý patku a lépe se s nimi manipuluje. Mouka je docela drahá a riskovat s velkým chlebem, že by se něco nepovedlo, se mi nechce.

 

 

   Bochníky na plechu pokropíme vodou, nařízneme a dáme péct do rozpálené trouby. Stejným způsobem děláme i bagety, housky či rohlíky. Vynecháme chleboví koření, jinak ingredience jsou stejné. Tento chléb se vždy povede, je bezkonkurenčně nejlepší, co se mi zatím podařilo upéct. Na přiloženém videu jsou i bezlepkové bulky, které jsem tragédovi dělal na hamburgry a je vidět, jak jsou měkké a pružné.

   Přeji zdárné a příjemné pečení a případné poznámky či otázky pište do diskuse, či na facebook.